Zutaten
- 5 g Fischköpfe
- 1 Liter Wasser
- 1 Zwiebel(n)
- 15 g Möhre(n)
- 1 g Fisch
- 1 Stange/n Staudensellerie
- 4 Limette(n)
- 1 Knoblauchzehe(n)
- 1 ml Dashi
- n. B. Kondensmilch
- 1 TL Aji panca Chilipaste
- 1 Chilischote(n)
- 1 Zwiebel(n)
- 4 g Cancha-Mais
- Salz
Zubereitung
1. Für den Fond Fischgräten und -köpfe unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Mit 1 l Wasser in einen Topf geben. Zwiebel und Möhren schälen, klein schneiden und zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 600 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.
2. Inzwischen Fischabschnitte in Stücke schneiden, in einen hohen Rührbecher geben. Sellerie putzen, waschen, klein schneiden, zugeben. Hälfte vom Koriandergrün grob schneiden und zugeben. Saft von 3 Limetten auspressen, mit Knoblauch und Dashi-Brühe zu den Fischabschnitten geben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Abgedeckt 2 Stunden kaltstellen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und zum Fischfond geben.
3. Fischfond aufkochen und abschäumen. Kondensmilch und Ají panca zugeben und warmstellen.
4. Restlichen Koriander fein hacken. Chili waschen, nach Belieben entkernen und sehr fein hacken. Rote Zwiebel sehr fein würfeln. Mais im Mörser grob zerstoßen. Aus restlicher Limette den Saft pressen.
5. Fond mit Salz und Limettensaft abschmecken. Koriander, Zwiebeln und Chili zugeben und in Schalen anrichten. Mit Röstmais bestreuen und servieren.
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