Zutaten
- 8 Seeteufelfilets, wahlweise auch Seezunge oder Scholle
- 3 Basilikumblätter
- 120 g Butter
- 2 kg Spargel frisch
- 4 Eigelb
- Mark einer Vanilleschote
- 1 ½ Tl Speisestärke
- Saft und Schale einer Limette
- 100 ml Weißwein halbtrocken
- 2 El Mandelblättchen geröstet
Zubereitung
Fischfilets abbrausen, trocken tupfen, mit Salz u Pfeffer würzen, etwas mit Limette beträufeln. Beiseite stellen. Basilikum abbrausen, trocken schütteln u in feine Streifen schneiden. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in reichlich Salzwasser mit 1 Prise Zucker 15 - 18 Minuten bißfest garen. 100 gr Butter zerlassen. Eigelbe mit Vanillemark, Speisestärke, 1 El Limettensaft, Weißwein in einer Metallschüssel verrühren. Schüssel auf einem Topf mit siedendem Wasser setzen, sie darf dabei das Wasser im Topf nicht berühren. Die Eier-Wein-Masse mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Flüssige Butter in dünnem Strahl langsam unterschlagen. Die Hollandaise salzen u pfeffern. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen und die Fischfilets darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Übrigen Limettensaft u Mandeln zufügen u durchschwenken. Spargel aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten Die Vanille-Hollandaise darübergießen. Fischfilets darauf anrichten und mit Basilikum sowie Limettenschale garniert servieren. Dazu essen wir gerne Gnocchi oder Salzkartöffelchen.
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