Zutaten
- 3 Schalotte(n)
- 2 Knoblauchzehe(n)
- 2 g Kartoffeln, mehligkochende
- 1 m.-große Möhre(n)
- 1 Fenchelknolle(n)
- 2 EL Butter
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 kl. Dose/n Safranfäden
- 11 ml Wermut
- 8 ml Fischfond
- 2 ml Schlagsahne
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Zitronenöl
- 1 Bund Schnittlauch
- 15 ml Öl, neutrales
- 2 g Zanderfilet(s)
- 1 Eiweiß, Größe M
- 9 ml Schlagsahne
- Salz
- Cayennepfeffer
- 8 Garnele(n)
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Öl, neutrales
Zubereitung
Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Blitzhacker, Küchenthermometer
1. Für die Suppe Schalotten und Knoblauch grob schneiden. Kartoffeln und Möhre waschen, schälen und grob würfeln. Fenchel putzen, das Grün abzupfen und beiseitestellen. 120 g Fenchel auf einem Küchenhobel in dünne Scheiben hobeln und beiseitestellen. Restlichen Fenchel (230 g) in grobe Stücke schneiden.
2. Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten, Knoblauch, Kartoffeln, Möhre und grob geschnittenen Fenchel darin bei mittlerer Hitze 3 - 4 Minuten unter Rühren farblos dünsten. Fenchelsaat und Safran zugeben und kurz mitdünsten. Mit 100 ml Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fischfond und Sahne zugießen, aufkochen, abgedeckt bei milder Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für das Öl inzwischen Schnittlauch grob schneiden. Öl in einem Topf auf ca. 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Heißes Öl und Schnittlauch in einem Blitzhacker fein pürieren. Öl durch ein feines Sieb in eine kleine Schale gießen. Schnittlauchöl bis zum Servieren kalt stellen. Blitzhacker säubern, Gefäß und Messer kalt stellen.
4. Für die Fischnocken Zanderfilets trocken tupfen, gegebenenfalls noch vorhandene Gräten entfernen. Fisch in kleine Würfel schneiden. Gefäß und Messer vom Blitzhacker mit den Zanderwürfeln 10 Minuten einfrieren.
5. Zander zusammen mit Eiweiß und Sahne im Blitzhacker fein mixen, mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Masse in einer Schüssel über Eiswürfeln 30 Minuten kalt stellen.
6. Suppe nach der Kochzeit in einem Küchenmixer feincremig mixen, zurück in den Topf gießen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und restlichem Wermut (10 ml) abschmecken und warm halten. Gehobelte Fenchelscheiben mit Zitronenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchelgrün grob schneiden.
7. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Fischmasse mit 2 feuchten Teelöffeln zu 12 Nocken formen, sofort in das leicht siedende Wasser gleiten und in ca. 12 Minuten gar ziehen lassen.
8. Inzwischen Garnelen trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 2 - 3 Minuten braten. Nocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Suppe, je 3 Fischnocken und 2 Garnelen in vorgewärmten Suppentellern anrichten. Marinierte Fenchelscheiben darauf verteilen, mit Schnittlauchöl beträufeln und mit Fenchelgrün sowie frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.
Tipp: Restliches Schnittlauchöl hält sich ein einem TwistoffGlas oder einer Spritzflasche im Kühlschrank 2 Wochen.
Tipp: Um Geschmack und Konsistenz der Fischmasse zu kontrollieren, eine kleine Nocke ausstechen und in leicht kochendem Salzwasser 2 - 3 Minuten garen lassen. Eventuell mit Salz nachwürzen, bei zu fester Masse etwas Sahne unterrühren.
Pro Portion: 24 g E, 43 g F, 20 g KH = 580 kcal (2438 kJ)
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