Zutaten
- 500 g Pellkartoffel(n) (gekocht und gepellt)
- 3 Schalotte(n)
- 200 g Lachsfilet(s)
- 6 Riesengarnelen (à 40 g, ohne Kopf, mit Schale)
- 1 EL Butterschmalz
- etwas Zitronensaft
- n. B. Salz und Pfeffer
- 4 Stiel/e Kerbel
- 2 kleine Schalotte(n)
- 10 Pfefferkörner, weiße
- 2 EL Weißweinessig
- 50 ml Wasser
- 125 g Butter
- 2 m.-große Eigelb
- 1 TL Senf, körniger
- etwas Zitronensaft
- n. B. Salz und Pfeffer
Zubereitung
Für die Hollandaise die Pfefferkörner mit einem breiten Messerblatt oder im Mörser kurz andrücken und zusammen mit der in feine Scheiben geschnittenen Schalotte in einen Topf geben. Wasser und Essig angießen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. Dann den Sud durch ein Sieb geben und beiseite stellen. Die Butter in einem weiteren Topf schmelzen, aber nicht bräunen.
Die Pellkartoffeln in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden sowie die Schalotten in feine Scheiben schneiden. Die Garnelen von der Schale befreien und den Lachs in dünne Streifen à ca. 1 cm schneiden.
Den Essigsud mit dem Eigelb zusammen in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die geschmolzene Butter nun in einem dünnen Strahl gleichmäßig unter Rühren wie im Video gezeigt dazugießen. Die Sauce mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und für später warm halten.
Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben nebeneinander in die Pfanne legen. Erst von der einen Seite goldbraun braten und nach dem Wenden die Schalotten dazugeben und weitere 3 - 5 Minuten braten.
In einer weiteren Pfanne ebenfalls Butterschmalz erhitzen und Lachs sowie Garnelen darin von jeder Seite etwa 1 Minute braten. Danach beides mit etwas Zitronensaft würzen, zu den Kartoffeln geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit abgezupften Kerbel-Blättern bestreuen und zusammen mit der Hollandaise servieren.
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