Zutaten
- 500 g Reis (Rundkornreis, z. B. Arroz Bomba)
- 1 große Zwiebel(n)
- 1 große Paprikaschote(n) (rote)
- 3 m.-große Tomate(n)
- 100 g Erbsen
- 3 Knoblauchzehe(n)
- 2 Paprikaschote(n) (getrocknete, (Ñoras*))
- 250 ml Fischbrühe
- 5 EL Olivenöl
- 150 ml Weißwein (trocken (z. B. Verdejo))
- 1 Zitrone(n)
- 1 TL Safranfäden
- 0.25 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Kurkuma
- 1 Lorbeerblatt
- 500 g Fisch (Schwertfisch)
- 250 g Kalmar(e) (kleine)
- 1 kg Muschel(n) ((Miesmuscheln), ODER:)
- 500 g Muschel(n) ((Herzmuscheln), ODER:)
- 500 g Muschel(n) (Venusmuscheln)
- 400 g Riesengarnelen
Zubereitung
Die Ñoras zerschneiden, die Kerne entfernen und in Wasser einige Stunden einweichen. Safranfäden hier mit einweichen
Die Miesmuscheln waschen, von den Fäden befreien und einige Stunden in Salzwasser aufbewahren. Sie öffnen sich dann ein wenig und entledigen sich evtl. noch in ihnen befindlichen Sandes. Dies ist besonders wichtig bei Herzmuscheln oder Venusmuscheln. Dann die schon Geöffneten aussortieren und den Rest in Fischsud mit einer Knoblauchzehe kochen, bis sie sich geöffnet haben. Den Sud nicht salzen. Muscheln, die nach dem Kochen noch fest verschlossen sind, ebenfalls aussortieren.
Das Muschelfleisch aus den Schalen nehmen, mit Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen.
Den Schwertfisch waschen von der Haut befreien und in Stücke schneiden (ca. 4 cm Kantenlänge) und beiseitestellen. Die Riesengarnelen aus der Schale pulen, auf dem Rücken mit einem scharfen Messer einritzen und den Darm entfernen. Gut waschen, mit Zitrone beträufeln und beiseitestellen.
Die Tomaten am Stielansatz kreuzweise einritzen und einige Min. in kochendes Wasser legen. Das Wasser abgießen und die Haut der Tomaten abziehen. Tomaten zerkleinern und beiseitestellen.
Die Kalmare mit je einer Hand an den Tentakeln und am Ende fassen und vorsichtig auseinanderziehen. Dabei bleiben die Innereien am Kopf des Kalamares hängen. Dann kurz vor den Augen die Tentakeln abschneiden und das Mundwerkzeug von der Rückseite herausdrücken und entfernen. Augen und Innereien verwerfen. An der Vorderkante des Rückens den Rückenschulp ertasten, herausziehen und entfernen. Die Haut von den Körpern abziehen und die Körper von innen auswaschen. Alles in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen.
Die Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl andünsten. Den Reis hinzugeben und einige Minuten mitdünsten. Die Knoblauchzehen klitzeklein schneiden und dazugeben. Die Paprikaschote in schmale Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. Wenn die Zwiebeln anfangen zu bräunen, mit der Fischbrühe ablöschen.
Ñoras mit dem Einweichwasser dazugeben. Tomaten hinzugeben.
Den Wein hinzugeben und mit Pfeffer, Salz, Safranfäden, Kreuzkümmel, Chili, Kurkuma und Lorbeerblatt würzen. Alles auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen.
Nach etwa 5 Min. den Schwertfisch hineingeben. Nach weiteren 5 Min. Erbsen, Kalmare, Riesengarnelen und Muscheln in die Pfanne geben und in die Paella hineindrücken, sodass alles sehr knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Von jetzt an nicht mehr umrühren.
Nach etwa 20 Min. Garzeit sollte die Flüssigkeit gebunden sein. Dann die Flamme ausschalten und die Paella noch weitere 5 Min. ziehen lassen, bevor sie serviert wird.
Eine authentische Paella bekommt durch das behutsame Garen und die korrekte Dosierung der Flüssigkeit einen Bodensatz, der aber nicht angebrannt sein darf.
Reissorten unterscheiden sich sehr in ihrer Fähigkeit Flüssigkeit aufzunehmen. Deshalb sollte man mit der Zugabe von Flüssigkeit sehr zurückhaltend sein. Lieber nachher etwas hinzufügen als von vornherein zu viel.
*Dunkelrote kleine getrocknete Paprikaschoten aus Murcia.
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