Zutaten
- 150 g Möhre(n)
- 150 g Zwiebel(n)
- 150 g Sellerie
- Öl
- 100 g Garnele(n)
- 200 g Fisch (Seefisch)
- 150 ml Weißwein
- 1 Schuss Noilly Prat
- 1 Schuss Pastis
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Sternanis
- Salz
- Piment d'Espelette
- Safranpulver
- 150 g Frischkäse
- 10 Seeteufelbäckchen
- Salzlake (4 %ige)
- Olivenöl
- 2 Rosmarinzweig(e)
- 2 Knoblauchzehe(n)
- 2 Thymianzweig(e)
- 2 Stängel Estragon
- 15 Garnele(n)
- 1 Zitrone(n), Saft davon
- Salz
- Estragon (frischer, klein geschnitten)
- Piment d'Espelette
- 1 Ei(er)
- 1 kleine Kartoffel(n) (gekocht und gestampft)
- 1 EL Senf
- etwas Zitronensaft
- Piment d'Espelette
- 1 Knoblauchzehe(n)
- 1 Msp. Safranpulver
- 100 ml Olivenöl (mildes)
- Baguette(s) (geröstete Scheiben)
- Meeresfrüchte (z. B. Garnelen, Krake oder Jakobsmuscheln)
- Salicornes
Zubereitung
Für die Suppe Möhren, Zwiebeln und Sellerie klein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Garnelen mit Schalen und Seefisch dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein, Noilly Prat und etwas Pastis ablöschen, dann mit Wasser auffüllen. Lorbeerblätter und reichlich Sternanis zugeben und das Gemüse weich kochen. Anschließend Lorbeer und Anis entfernen und alles im Mixer pürieren. Die Mischung durch ein Sieb streichen. Den Sud mit Salz, Piment d’Espelette und Safranpulver abschmecken. Frischkäse einrühren und die Suppe erneut durch ein feines Sieb in einen ISI-Sahnespender füllen. Eine Kapsel aufschrauben, kräftig schütteln und warm stellen.
Die Seeteufelbäckchen parieren und für eine Stunde in 4 %ige Salzlake legen. Olivenöl mit Rosmarin, Knoblauch, Thymian und Estragon auf 80 °C erhitzen. Den Seeteufel in das Öl geben und bei 80 °C im Backofen etwa 20 Minuten confieren.
Für die Ceviche die rohen Garnelen klein schneiden und mit dem Saft einer Zitrone, Salz, frisch gehacktem Estragon und Piment d’Espelette ca. 20 Minuten marinieren.
Für die Sauce Rouille in einem engen Mixbecher das rohe Ei, die gekochte und gestampfte Kartoffel, Senf, Zitronensaft, Piment d’Espelette, eine Knoblauchzehe und Safranpulver geben. Den Mixstab ansetzen und mildes Olivenöl vorsichtig darüber gießen. Mixen und dabei den Mixstab langsam nach oben ziehen. Wichtig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Sauce Rouille auf gerösteten Baguettescheiben anrichten.
Zusätzlich Garnelen, Kraken oder Jakobsmuscheln glasig braten und mit anrichten.
Salicornes waschen, etwas klein schneiden und roh zum Teller geben.
Dieses Rezept hat Martin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 – am Mittwoch, dem 27.11.2024, als Vorspeise zubereitet.
Passende Produkte
- GlüxShrimps
- Fisch-Sortiment
- Meeresfrüchte-Mix