Zutaten
- 4 g Süßkartoffel(n)
- 0.5 Chilischote(n), rote
- 0.5 EL Koriandersamen
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 4 ml Kokosmilch
- Salz und Pfeffer
- 4 Stiele Koriandergrün
- 1 EL Sesam, schwarzer
- 1 g Schalotte(n)
- Safranfäden
- 1 ml Wermut
- 2 EL Butter
- 1 TL Fenchelsamen
- 2 ml Krustentierfond
- 1 ml Schlagsahne
- Salz und Pfeffer
- 1 Langustenschwanz
- 2 Knoblauchzehe(n)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Butter
- 0.5 Bio-Zitrone(n)
- 4 Stiele Koriandergrün
Zubereitung
1. Für das Süßkartoffel-Kokos-Ragout Süßkartoffeln putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Chilischote waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden. Koriandersaat in einem Mörser fein mahlen.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Süßkartoffelwürfel, Chili und Koriandersaat zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Mit Kokosmilch auffüllen, aufkochen und offen bei milder Hitze ca. 15 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für den Safranschaum inzwischen Schalotten in grobe Würfel schneiden. Safran mit 50 ml Noilly Prat verrühren und ziehen lassen. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel und Fenchelsaat darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Restliche Butter (1 EL) kalt stellen. Mit restlichem Noilly Prat (50 ml) ablöschen. Mit Krustentierfond und Sahne auffüllen und offen bei milder Hitze ca. 15 Minuten kochen. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit den Safran zugeben. Sauce vom Herd nehmen und abgedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf gießen.
4. Langustenschwanz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und gegebenenfalls den Darm entfernen. Anschließend mithilfe einer Schere den Panzer der Länge nach halbieren und mit einem Messer das Fleisch durchschneiden. Knoblauchzehen andrücken. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Langustenschwanzhälften mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze rundum ca. 2 Minuten braten. Butter zugeben, aufschäumen lassen und die Fleischseite der Langusten mit der schäumenden Butter ca. 2 Minuten mithilfe eines Löffels immer wieder überziehen. Langusten aus der Pfanne nehmen, Zitrone auspressen und das Langustenfleisch mit dem Saft beträufeln.
5. Safransauce erhitzen. Restliche kalte Butter (1 EL) zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
6. Süßkartoffel-Kokos-Ragout erwärmen. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Sesam in einer Pfanne anrösten, auf einem Teller kurz abkühlen lassen, zum Süßkartoffel-Ragout geben und auf Tellern anrichten. Je eine Langustenschwanzhälfte mit dem Panzer nach unten daraufsetzen. Mit etwas Safranschaum beträufeln, mit Koriander bestreuen und servieren.
Pro Portion: 44 g E, 69 g F, 58 g KH = 1084 kcal (4515 kJ)
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