Zutaten
- 8 g Knollensellerie
- 0.5 TL Fenchelsamen
- 1 TL Koriandersamen
- 4 EL Butter
- 1 ml Schlagsahne
- Salz und Pfeffer
- 2 Bio-Orange(n)
- 2 Stiele Estragon
- 1 EL Estragonessig
- 1 TL Honig
- 4 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- 3 g Cima di Rapa (Wildbrokkoli / Stängelkohl)
- 12 Jakobsmuschel(n)
- 1 EL Butter
- 8 Stiele Thymian
- 1 Beet/e Shiso-Kresse
Zubereitung
1. Für die Selleriecreme Sellerie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Fenchel- und Koriandersaat in einem Mörser grob zerstoßen. Butter in einem Topf zerlassen. Sellerie und Gewürze zugeben und halb zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich schmoren, dabei gelegentlich umrühren.
2. Inzwischen 1 Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Orangenschale beiseitestellen. Alle Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Mit einem scharfen Messer die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Estragonblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Orangenfilets halbieren und in einer Schale mit Estragon, Estragonessig, Orangenschale, Honig, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
3. Sahne zum geschmorten Sellerie geben und im Mixer fein pürieren. Selleriecreme zurück in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abdecken und warm stellen.
4. Wilden Brokkoli putzen, waschen und trocken tupfen. Jakobsmuscheln trocken tupfen und gegebenenfalls seitlichen Muskel entfernen. Restliches Olivenöl (2 EL) in einer Pfanne erhitzen, Brokkoli darin bei mittlerer bis starker Hitze 3 - 4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen, abdecken und warm stellen. Butter in die Pfanne geben und zerlassen. Jakobsmuscheln und Thymian in die Pfanne geben. Muscheln von beiden Seiten 1 - 2 Minuten bei starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Shiso-Kresse vom Beet schneiden. Je 3 Jakobsmuscheln, Selleriecreme, Brokkoli und einige Orangenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Shiso-Kresse und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren.
Pro Portion: 14 g E, 28 g F, 12 g KH = 388 kcal (1627 kJ)
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