Zutaten
- 4 Forellen
- 125 ml Weißwein
- 125 ml Wasser
- 2 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Eidotter
- 5 EL Fischsud
- 250 g Butter
- 1 TL Dillspitzen
- Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Weißwein und Wasser mit den Gewürzen ca. 5 Minuten in einer Fischwanne mit Einsatz durchkochen (die Flüssigkeit soll knapp über dem Siebeinsatz stehen). Forellen putzen, waschen und salzen. Auf den Gittereinsatz legen, einhängen und im Dampf garen, bis die Augen weiß werden und hervortreten. Unterdessen für die Sauce Alexander Eidotter mit Fischfond im heißen Wasserbad über Dunst so lange aufschlagen, bis eine dickschaumige, cremige Masse entstanden ist. Die heiße geklärte Butter langsam einfließen lassen und (wie bei Sauce hollandaise) durchrühren. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer würzen. Zuletzt die Dillspitzen beifügen. Forellen herausheben und auftragen, die Sauce in einem Kännchen extra dazu reichen.
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