Zutaten
- 5 g Venusmuscheln
- 5 g Miesmuschel(n)
- 1 Zwiebel(n)
- 1 Knoblauchzehe(n)
- Olivenöl
- 5 ml Weißwein
- 5 ml Sake
- 4 Jakobsmuschel(n)
- 5 g Shrimps
- Salz
- 1 Zitrone(n)
- 2 g Salicornes
- 1 Blatt Kombu-Alge(n)
- 1 Blatt Kombu-Alge(n)
- 1 Liter Wasser
- 1 g Muschelschalen
- 25 g Butter
- 5 ml Sojasauce
- 4 g Salz
- 1 g Bonitoflocken
- 1 ml Muschelfond
- 2 g Schalotte(n)
- 2 g Risottoreis
- 7 g Butter
- 4 ml Sake
- 2 ml Weißwein
- 5 ml Dashi
- 7 g Parmesan
- 5 g Butter, kalte
- 5 g Gewürzpaste
- 8 g Schalotte(n)
- 28 ml Dashi
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Pfefferkörner, weiße
- 15 g Butter
Zubereitung
Meeresfrüchte & Algen
Vongole und Miesmuscheln gut waschen, die Zwiebel in feine Streifen schneiden und die Knoblauchzehe mit dem Messerrücken andrücken. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe in Olivenöl andünsten und die Muscheln hinzugeben, die Temperatur erhöhen. Die Muscheln kurz kräftig mit anschwitzen und das Ganze dann mit Weißwein und Sake ablöschen. Den Topf abdecken und die Muscheln bei milder Hitze ca. 3 Minuten kochen lassen.
Die Muscheln auf ein Sieb abschütten und den Fond auffangen. Den Muschelfond durch ein feines Sieb passieren und die Muscheln vorsichtig aus den Schalen brechen.
Die Jakobsmuscheln in mittelgroße Würfel schneiden, die Fjordshrimps mit etwas Salz und Zitronenabrieb marinieren.
Die Salicornes fein schneiden und die Kombu-Alge ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Dashi-Fond
Die Kombu-Alge mit kaltem Wasser aufstellen und 2 ½ Stunden leise köcheln lassen. Die Muschelschalen in der Butter bei milder Hitze anschwitzen. Dann die Schalen mit dem Kombu-Fond aufgießen, die Sojasauce, den Muschelfond und das Salz hinzugeben und ca. weitere 30 Minuten leise köcheln lassen. Den Fond grob passieren, das Katsuobushi hinzufügen und für weitere 2 Minuten köcheln lassen, anschließend noch mal durch ein feines Sieb abpassieren. Gegebenenfalls nochmals abschmecken.
Risotto
Die Schalotten fein schneiden und mit dem Reis bei milder Hitze in Butter glasig anschwitzen. Dann mit Sake und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Den Dashi-Fond aufkochen. Das Risotto nun bei milder Hitze mit etwas Dashi-Fond aufgießen und dann den Fond einreduzieren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis die gewünschte weiche, aber immer noch bissfeste Konsistenz hat. Zum Schluss den Parmesan, die kalte Butter und das Yuzukosho in das Risotto einarbeiten.
Dashi Beurre blanc
Die Schalotten grob schneiden, zusammen mit dem Dashi-Fond, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern aufkochen und die Flüssigkeit auf 250 ml einreduzieren. Durch ein feines Sieb abpassieren und dabei die Schalotten kräftig ausdrücken. Anschließend den Fond mit 150 g fein gewürfelter kalter Butter aufmontieren.
Anrichten
Die gewürfelten Jakobsmuscheln und die Miesmuscheln zusammen mit den Salicornes und Kombu-Algen im Risotto erwärmen, die marinierten Fjordshrimps auf das Risotto setzen und die Dashi Beurre blanc um das Risotto herum angießen.
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